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Was man über Champagner wissen sollte – Teil 1

von Torsten Proschwitz

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"Komm lass uns Sterne trinken"

Champagner zählt zu den edelsten und teuersten Getränken der Welt: YouWine.de erklärt euch, was Champagner eigentlich ist und was den französischen Schaumwein so besonders macht.

Aus was wird Champagner hergestellt?

Champagner wird fast ausschließlich aus drei Rebsorten hergestellt, von denen interessanterweise zwei rot sind, nämlich der Pinot Noir (Spätburgunder) und der Pinot Meunier (Müllerrebe oder Schwarzriesling). Chardonnay dagegen ist die weiße Rebsorte der Champagne. Am beliebtesten für die Herstellung sind Pinot Noir und Chardonnay. Obgleich auch noch einige wenige andere Rebsorten zugelassen sind, sind diese mit der Reblauskrise des 19. Jahrhunderts jedoch nahezu vollständig verschwunden und werden daher kaum noch verarbeitet.

Auch weißer Champagner wird oft – ganz oder teilweise – aus roten Trauben gekeltert. Weiße Champagner aus roten Trauben werden als „Blanc de Noir“ bezeichnet; reine Chardonnay-Champagner heißen „Blanc de Blanc“.

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Woher kommt die Kohlensäure im Champagner?

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In den Rüttelpulten lagern die Champagner noch einige Monate auf der Hefe, bevor sie degorgiert werden. In den Rüttelpulten werden die Flaschen auch gedreht, gerüttelt.

Die klassische Flaschengärung auch „Méthode traditionnelle bzw. -champenoise“

Um den Wein „zum schäumen zu bringen“ benötigt es eine zweite Gärung. Dem Wein (Grundwein) muss Zucker (Saccharose) und etwas Hefe zugegeben werden. Das ganze nennt man die Fülldosage. Die Flaschen werden dann mit einem Kronkorken verschlossen, kopfüber in ein sogenanntes „Rüttelpult“ gesteckt. Nachdem die zweite Gärung abgeschlossen ist, hat der Champagner dann rund 1,5% vol. mehr Alkohol als der Grundwein. In der Champagne wird dieses Verfahren „Méthode champenoise“ oder „Méthode traditionnelle“ genannt.

Nach wenigen Wochen ist die zweite Gärung abgeschlossen, die Lagerung auf der nun abgestorbenen Hefe dauert jedoch mindestens 15 Monate (für jahrgangslose Champagner), in der Regel aber mehrere Jahre. Zum einen vollzieht die abgestorbene Hefe einen enzymatischen Zersetzungsprozess, der dem Champagner sein meist hefiges bis brotiges oder nussiges Aroma verleiht. Ferner führt die gute Einbindung der bei der Gärung entstandenen Kohlensäure dazu, dass die Perlage feinperliger wird.

Champagner mal Weiß mal Rosé

…aber (fast) immer aus Pinot Meunier im Champagnerhaus Salmon. Ein für die meisten unbekannter Betrieb ist das lediglich 10 Hektar kleine Champagnergut Champagne Salmon aus Chaumuzy. Gelegen im Vallée de la Marne, befindet es sich im Pinot Meunier Land. Die Farbe der Traube steckt in der Schale. Presst man diese nur sehr kurz an oder gar nicht entsteht ein weißer Saft, völlig ohne rote Farbe. Dabei heißt der erste Saft der von der Weinpresse läuft Cuvée und ist der Saft mit der höchsten Qualität.

Was macht den Champagner so besonders?

Zum einen findet man in der Champagne einen ganz speziellen Boden vor. Die Kreideböden sind – wie der Name schon sagt – reich an Kreide. Diese verleiht dem Champagner seine besondere Finesse. In Südengland hat man inzwischen eine ähnliche Bodenformation entdeckt, dann Weinreben gepflanzt und stellt nun auch dort Schaumweine im traditionellen Verfahren her.

Ein weiterer Aspekt ist sicher das lange Hefelager, welches dem Champagner eine typische Aromatik verleiht. Jahrgangslose Champagner müssen mindestens 15 Monate auf der Hefe verbringen bis sie in den Verkauf dürfen. Jahrgangschampagner lagern sogar 3 Jahre.

Warum ist Champagner so teuer?

Es gibt viele Faktoren die dazu führen, dass Champagner zu den teuersten Schaumweinen der Welt zählt. Zum einen liegt es natürlich am Rohstoff selbst. Der Traube also – während in vielen Ländern und Weinbaugebieten weit weniger als ein Euro pro Kilogramm Trauben bezahlt wird (bzw. bezogen auf Most: 30cent bis etwas über einen Euro pro Liter), muss man in der Champagne mit 5 € bis zur Zeit 6,50€ (von grand cru Lagen) pro Kilogramm(!) kalkulieren.

Weiter geht es dann bei der Kelterung. Um ein gewisses Qualitätsniveau zu halten dürfen aus 100 kg Traubengut maximal 63,75 Liter Most gespresst oder anders ausgedrückt, aus einer Pressfraktion mit 8 Tonnen Trauben 51 Hektoliter Most gewonnen werden. Des Weiteren wird jedes Jahr festgelegt wieviel Kilogramm pro Hektar geerntet werden dürfen. Auch wenn in den letzten Jahren diese Hektarhöchstertragsgrenze immer weiter hoch gesetzt wurden ist, soll dies einer Massenproduktion entgegenwirken und die Qualität hoch halten. Betriebswirtschaftlich gesehen, führt die gesetzlich vorgeschriebene lange Lagerung auf der Hefe zu einer ausgedehnten Kapitalbindung und hohen Lagerhaltungsskosten. Dies alles muss finanziert werden, was sich dann auf den Endverbraucherpreis auswirkt. Die Marketingseite spielt natürlich auch eine Rolle. So haben es viele Champagnerhäuser geschafft eine ziemlich gute Markenstärke aufzubauen. Denn wer kennt Moët oder Veuve Clicquot nicht? Auch wenn es immer mehr Discount- und Supermarkt-Champagner gibt, ist die Kategorie „Champagner“ wohl die einzige der Welt, die noch keinen totalen Preisveriss zu erleiden hatte.

 

Fotos: Spätburgunder Rafael_Ben_Ari/fotolia, alle anderen Bilder/free common license images

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Kalksteine aus der Champagne. Bei unserem Besuch in der Champagne haben wir zwei Steine als Beispiel mitgebracht.

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Über Torsten Proschwitz

Während seiner Ausbildung zum Restaurantfachmann und als Weinkellner entdeckte Torsten seine Leidenschaft zum Wein. Anschließend führte ihn die Weinleidenschaft nach Geisenheim, wo er an der rennomierten Hochschule für ...

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