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Weinstein ist nicht gleich Frankenstein!

von Robin

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Was ist Weinstein

Weinstein ist nicht gleich Frankenstein!

Hmmm… Was meine ich wohl mit diesem Titel?

Ich sehe heute meine Aufgabe darin, den armen kleinen Weinstein aus seiner irrtümlichen Zwangsjacke der Weinfehler zu befreien. Ich fühle mich dem Weinstein sehr verbunden. Warum? Nun ja, ich habe 8 Jahre in einer Weinbauregion gekellnert, neben Abi, Studium und Ausbildung. Die Gäste haben nicht viel Positives über Weinstein zu sagen gehabt und haben einfach nur gelacht, wenn man sie eines besseren belehren wollte. Oft musste ich meine Wut zügeln, mich in Zurückhaltung üben und mir immer wieder sagen: „Robin, der Klügere gibt nach.“ Eines verkaterten Arbeitstages war es aber dennoch soweit (Wer lässt mich denn auch am 1. Januar arbeiten) und meine Stimme hallte durch mein Arbeitsbereich: Weinstein ist kein Weinfehler!“

Was ist Weinstein?

Kennt ihr Weinstein? Das sind kleine kristalline Ausscheidungen, die man meistens auf den Flaschenboden findet. Ich kenne Weinstein nur zu gut! Als ehemaliger Winzerlehrling kam ich des Öfteren in den Genuss riesige gerade leer gepumpte Edelstahltanks, die mit Weinstein zugekleistert waren, zu säubern. Keine einfache Aufgabe für den fleißigen aber manchmal doch eher ungeduldigen Robin! Klar kann es als unappetitlich und unästhetisch gelten oder auch nervig sein, wenn diese kleinen Steinchen oder gar Klumpen mit ins letzte Glas hinein gleiten. Aber es beeinträchtigt den Geschmack nicht im geringsten. Da der Weinstein beim Konsumenten eher unerwünscht ist, versucht der Winzer durch verschiedene Methoden im Keller den Wein weinsteinstabil zu machen. Wie das geht und wie ihr das mal selber testen könnt, ob euer Wein weinsteinstabil ist oder nicht, erkläre ich euch gleich.

In der Fachfremdsprache begegnet ihr Weinstein unter den Namen Kaliumhydrogentartrat. Ganz grob lässt sich sagen, dass 1g Weinstein aus 0,2g Kalium und 0,8g Weinsäure besteht. Weinstein kann als einzelner Kristall oder auch verklumpt auftreten und schmückt sich mit den unterschiedlichsten Erscheinungsformen.  Im Rotwein hat man z.B. violett glänzende Schiffchen, im süßen Traubenmost sehen sie aus wie ein Igel mit Killernieten und in den Edelstahltanks die ich säubern durfte, war es ein Mix aus Krusten und Platten.

Nun werde ich kurz ins Chemische gehen. Es geht nämlich um die Weinsteinbildung! Vorab ist zu sagen, dass es mehrere kristalline Ausscheidungen im Most und im Wein gibt. Nicht nur Weinstein. Sein Doppelgänger und die wahrscheinlich häufigste Kristallart im abgefüllten Wein ist  Kalziumtartrat. Interessanter „useless fact“: Kalziumtartrat und Schwefelsäure werden zu Gips! Nicht schlecht! Dann hätten wir noch Kalziummukat oder auch schleimsaures Kalzium genannt (Mmmmhhh, lecker, lecker!). Wird meistens aus faulem Lesegut gewonnen. Das klingt jetzt nach minderer Qualität, ist es aber nicht.

Kurzer Exkurs dazu: Unsere hochwertigen edelsüßen Weine werden meisten aus edelfaulem Lesegut hergestellt. Genau EDELfaul! Dabei spielt der Pilz Botrytis Cinerea eine wichtige Rolle. Dieser Pilz zerstört die Beerenhaut, wobei Wasser austritt, ernährt sich vom Wasser der Beere und konzentriert somit wichtige Aromastoffe und Zucker! Je weniger Wasser, desto konzentrierter der Wein. Bei einem höheren Botrytis-Anteil im Lesegut kommt es zu einer höheren Kalziummukat-Bildung während der Gärung. Also: Keine mindere Qualität sondern top Weine! Eher seltener tritt Kalziumoxalat auf. Es entsteht aus Kalzium und Oxalsäure. Über Oxalsäure weiß ich nur, dass es in höheren Mengen für den Menschen giftig sein kann. Es soll den Kalzium-Stoffwechsel stören. Aber keine Angst! Es taucht nur in Spuren im Wein auf, die Mengen sind sehr gering! Ich glaube es reicht erst mal mit den kristallinen Ausscheidungen. Es gibt noch einige! Aber ich bin des Recherchierens müde.

Kurzer Ausflug in die Chemie

Was haben diese Kristalle gemeinsam? Sie werden alle, mehr oder minder, gleich gebildet.

Wir brauchen erst mal eine übersättigte Lösung des kristallbildenden Salzes. Beim Weinstein ist es Kalium (K) und bei den anderen genannten Kristallen ist es Kalzium (Ca). Im Most oder in der Maische reicht der natürliche Gehalt dieser Salze aus um Kristalle zu bilden. Kennt ihr bestimmt! Habt ihr schon mal Federweißer mit Zwiebelkuchen probiert und dabei die Flasche Federweißer geleert? Am Ende werdet ihr immer Weinstein haben! Denn es ist kein Wein, den ihr da trinkt, es ist Most. Er gärt also noch! Das ist was ganz natürliches. Erwünscht ist es allemal, da Weinsäure gebunden wird und somit eine chemische Entsäuerung eintritt.

Es gibt noch verschiedene Faktoren die, die Kristallbildung fördern. Ganz wichtig wäre die Höhe des pH-Wertes. Bei höheren pH-Werten hat man eine höhere Bereitschaft zur Kristallbildung. Dies ist auch bei hohen Alkoholgehalten der Fall. Weine mit Kalziummukat reagieren sehr empfindlich auf Erschütterung! Wenn der Transport der Flaschen etwas unbequemer wird als sonst, kann es zur Kristallausfällung kommen. Diese Weine werden durch einen schleierartigen Trub ausgezeichnet. Das sieht wirklich nicht nett aus! Sensorisch hat es aber keinen Einfluss.

Sehr empfindlich reagiert der Weinsteinausfall auf Temperaturschwankungen. Je niedriger die Temperatur, desto günstiger wirkt sich das auf die Weinsteinausfällung aus. Deswegen werden die meisten Weine vor der Flaschenfüllung „abgekühlt“ um eine Weinsteinausfällung zu induzieren. Ganz praktisch. Man entsäuert dadurch den Wein und macht den ihn dadurch weinsteinstabil. Das könnt ihr selber mal ausprobieren! Am besten einen ganz jungen Wein nehmen, der schon im Februar abgefüllt wurde und bei Temperaturen unter 0° C ein paar Tage draußen stehen lassen. Nach 2-3 Tagen müsstet ihr erkennen, ob der Wein weinsteinstabil ist. Das schöne ist, falls er es nicht ist, macht es geschmacklich keinen Unterschied. Der Wein verliert vielleicht ein bisschen Säure, da Weinsäure gebunden wird, aber mehr auch nicht.

Also keine Angst falls ihr mal etwas Weinstein in der Flasche habt. Lasst euch nicht beirren. Es ist kein Weinfehler, sondern ein ganz natürlicher Prozess! Denn: Weinstein ist nicht gleich Frankenstein!

Bis zum nächsten mal!

Euer Robin

 

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3 Gedanken zu Weinstein ist nicht gleich Frankenstein!

  1. Ferdi Antworten 5. Juli 2011 at 18:58

    Hallo, ich bin mal so frech und poste mal was in deinen Blog. Sieht toll aus! Ich nutze seit kurzem auch WordPress kapiere aber noch nicht alles. Deine Seite ist mir da immer eine willkommene Motivation. Weiter so!

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    • Torsten Antworten 7. Juli 2011 at 22:25

      Danke Ferdi! Dein Post ist auch für uns eine willkommene Motivation! Viel Erfolg mit deinem Blog.

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  2. Der T Antworten 1. November 2012 at 23:00

    Hey Rob! Ich will mehr von Robs (W)ein mal eins!! 😉

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