Wein und Speisen: Das kleine Einmaleins

von Ina-Johanna Becker

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Hapert es auch ab und an noch mit der richtigen Wein und Speisen Kombination? Seid Ihr euch manchmal nicht ganz sicher, ob der ausgewählte Wein wirklich zur Speise passt? Damit ihr demnächst ganz gelassen dem geselligen Abend mit Freunden entgegenschreiten könnt, gibt euch YouWine ein paar clevere Faustregeln an die Hand.

Wein & Speisen – welcher Wein passt zum Essen?

Die zwei Kulinarik-Faustregeln: Wenn es um das Kombinieren von Wein und Essen geht, gibt es verschiedene Schulen. Wichtigste Grundregel sollte aber bei allem sein: es gibt kein richtig oder falsch – schmecken muss es 😉 Wir erklären euch im Handumdrehen welche kleinen Tricks es gibt um ein Gericht ganz einfach und ohne große Wissenschaft zum vollen Genuss zu machen.

1. Nicht die Farbe des Weines entscheidet, ob er dazu passt!

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Zu einem scharf angebratenem Zander passt auch mal ein Rotwein.

Ganz Recht, vergessen wir das! Es geht weit weniger um die Farbe des Weines, sondern vielmehr um das Gleichgewicht von Aroma und Textur im Wein. Vor langer Zeit war es einfach – aber vielleicht einfach zu akademisch – vorgeschrieben wie Weine auf Speisen abgestimmt werden sollen. Konservative Zeiten waren das und die eisernen Regeln waren nicht dazu da um gebrochen zu werden. Nein, auch ein leichter Rotwein zu Fisch kann der kulinarische Himmel auf Erden werden. Ich denke nur an einen wunderschönen Abend, an dem mir ein leichter Rioja zu einem feinem Stück scharf gebratenem Zander gereicht wurde. Zu Anfang etwas skeptisch, deklarierte ich es Sekunden später als Genussentdeckung. Also liebe Kulinariker und Weingenießer da draußen, sehen wir die Farbe des Weines eher als gute Hilfestellung und weniger als Ausschlusskriterium.

„Manchmal kann ich es kaum glauben wie gut Wein und Speisen miteinander harmonieren. Es ist eine der schönsten Belohnungen im Alltag. Ein gutes, solides Gericht und dazu ein passender Wein der schmeckt. Nur ein bis zwei Stunden kreiere ich mir meine Welt so wie ich Sie mag“
Ina-Johanna Becker, Wein & Speisenredaktion

2. Das Gewicht ist der Schlüssel zum guten Geschmack!

Weniger die Farbe sondern eher das Gewicht (die Intensität des Weines) sollte darüber walten, ob die kulinarische Kombination tatsächlich passt. Ist der Wein vom Holz geprägt? Ist die Grundlage der Speise eine cremige Soße? Wird das Fleisch zart geschmort oder scharf gegrillt? Wie es bestimmt schon der eine oder andere erkannt hat, geht es hier weniger um das tatsächlich gemeinte Gewicht in Gramm, sondern eher um das Mundgefühl der jeweiligen Speise oder des jeweiligen Weines. Wenn das Gewicht von Wein und Essen aufeinander abgestimmt ist, besteht weniger die Gefahr, dass sie sich gegenseitig übertönen. So hat jeder Part der Wein & Speisen-Kombination die Möglichkeit mit seinen Feinheiten und Eigenarten zu glänzen und nicht vom kräftigeren Part verdrängt zu werden. So kann man als solide Faustregel zusammenfassend sagen:

Je schwerer das Essen, desto schwerer sollte auch der Wein sein

 

Übung: Welcher Wein entwickelt welches Mundgefühl

Damit ihr ein Gefühl für die Praxis bekommt, haben wir für euch noch einen kleinen Auszug von beliebten Weinen nach ihrem Gewicht (Mundgefühl) unterteilt:

Leichte WeineMittlere WeineSchwere Weine
RieslingMerlotChardonnay, im Holzfass ausgebaut
SilvanerSpätburgunderShiraz
Weißer BurgunderGrauer BurgunderDornfelder

 

Da Weine immer individuell sein können und je nach Land und Region sehr unterschiedlich sind, sollten folgende Punkte, welche maßgeblich das Mundgefühl beeinflussen können, beachtet werden:

Jahrgang: Mit der Zeit entwickeln sich Weine weiter. So sollte beachtet werden, dass ein älterer Jahrgang ein wesentlich intensiveres Mundgefühl hervorbringen kann als ein Jungspund.

Ausbau: Wie schon erwähnt spielt hier Holz ebenfalls eine Rolle. Wurde mit Holz gearbeitet verlangt dies auch nach einer etwas kräftigeren Speise.

Qualitätsstufe: QbA, Kabinett, Spätlese… auch die Qualitätsstufe sollte Beachtung finden. So kommt ein Wein in QbA-Qualität wesentlich leichter daher als ein Wein in Spätlese-Qualität.

So seid ihr dem Projekt „passenden Wein zur Speise auswählen“ schon ein ganz schönes Stück näher gekommen. Freut euch auf den nächsten Teil mit weiteren einfachen und umsetzbaren Tipps und Tricks.

Essen und Wein ist eine sehr subjektive Empfindung. Habt Ihr Fragen oder Anregungen zum Thema Wein und Speisen? Schreibt uns einfach, wir beantworten gerne eure Fragen.
Euer YouWine Team

Fotos (v.o.n.u): rh2010 / Fotolia, gresei / Photodune

Über Ina-Johanna Becker

Die besondere Nähe zur Produktion von Wein im elterlichen Weingut und die sehr versierte Orientierung zu einer wirtschaftlichen Ausbildung legten den Grundstock für YouWine.

2 Gedanken zu Wein und Speisen: Das kleine Einmaleins

  1. Klaus Möbius Antworten 27. Mai 2014 at 20:21

    Es gibt hier zwar einige richtige Ansätze, aber als Einführung für Anfänger ist der Beitrag doch ein wenig “unübersichtlich”. So wird der Leser gleich im ersten Teil darüber informiert, entscheidend sei das “Gleichgewicht zwischen Aroma und Textur” eines Weines. Was in Bacchus Namen ist denn damit gemeint? Wer kann das denn erklären und verstehen?
    Der 2. Teil ist sehr “gewichtig”, schildert er doch in etwa den entscheidenden Punkt bei der Kombination von Wein und Speise. Ich habe allerdings die “Suchen-und-Ersetzen-Funktion” benutzt und den irreführenden Begriff “Gewicht” durch “Intensität” ersetzt.
    Die scheinbar hilfreiche Weintabelle ist so meines Erachtens völlig unbrauchbar: ein Riesling ist normalerweise also “leicht”, ein Dornfelder jedoch “schwer” ? Ein Chardonnay ist typischerweise schwer? Im Kleingedruckten unter der Tabelle wird das ganze ja schon gleich relativiert. Da kommt dann die Bemerkung, dass ein QbA “leichter daher kommt” als eine Spätlese. Wäre schön, wenn das auch nur als Faustregel zu gebrauchen wäre, es gilt mit viel Glück allenfalls für Weine derselben Preisklasse!

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    • Ina-Johanna Becker Antworten 28. Mai 2014 at 16:38

      Hallo Herr Möbius, vielen Dank für Ihr Feedback. Wir freuen uns immer über konstruktive Kritik. Mit ein paar Anmerkungen Ihrerseits bin ich nicht ganz d’accord. Zu nächst liegt es mir am Herzen unsere Leser aufzuwerten, die durchaus in der Lage sind, die Wendung „Das Gleichgewicht von Aroma und Textur im Wein“ zu verstehen. Im Zusammenhang mit Speisen ist dies ein wesentlicher Aspekt. Haben Sie noch nie das Aroma eines Weines solo oder im Vergleich zu einem anderen Wein betrachtet. Sind Ihnen noch nie Aromen im Wein aufgefallen, die in einer facettenreichen Art und Weise vorliegen können. Hervorgebracht durch die Traube selbst, dem Ausbau sowie der Lagerung? Empfinden Sie nicht die samtige Art eines Rotweines als differenzierte Textur im Vergleich zu einem Weißwein? Reis hat ja auch nicht dieselbe Textur wie Kartoffelbrei, oder nicht?! Sollten diese Ansätze oder nennen wir es wieder Gleichgewicht dieser Komponenten, nicht beachtet werden? Der Artikel stellt bewusst eine verkürzte Sichtweise dar. Um es umfassend und jedem gerecht zu erläutern, würde es sicher eine 50 seitige Abhandlung darüber bedürfen, welche allerdings keiner lesen würde. Aber lassen wir es erstmal als wichtigen Faktor stehen. Für den einen oder anderen Leser mit Aufklärungsbedarf, bieten wir dazu den Link in unser Glossar, in dem auch Begriffe wie “Textur” erläutert werden.
      Probieren Sie es gerne mal aus.
      Bleiben wir bei der Begrifflichkeit Gewicht. Durchhaus ist dieser, Ihrer Meinung nach „irreführende“ Begriff, weiter im Text als Mundgefühl beschrieben. Meiner Meinung nach gar nicht so schlecht. Dennoch werde ich mir hierbei die nicht einwandfreie Plausibilität des Wortes Mundgefühl nochmal in vinophiler Ruhe durch den Kopf gehen lassen. “Intensität” – muss ich Ihnen recht geben – wäre aber ebenfalls eine brauchbare Alternative gewesen.
      Des Weiteren würde ich die hilfreiche Tabelle alles andere als “völlig unbrauchbar” ansehen. Um ein Gefühl zu vermitteln, können die jeweiligen Rebsorte durchaus wie beschrieben gegliedert werden. Sie dürften es schon an „normalerweise“ bemerkt haben. Stellen Sie sich vor, Sie verkosten blind einen „normalen“ Riesling – ein Riesling in seiner typischen Pracht ohne Holz, sur lie und etc. – nur damit wir uns nicht missverstehen. Dagegen verkosten Sie blind einen „normalen“ Dornfelder. Was glauben Sie welcher Wein kräftiger daher kommt? Völlig recht gebe ich Ihrer Bemerkung dass, der typische Chardonnay nicht einfach unter “schwere Weine” einzuordnen ist. Nur möchte ich hier anmerken den Text bitte richtig zu lesen, da das Wörtchen “Chardonnay” nicht alleine da steht, sondern mit einem Zusatz versehen wurde 😉

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