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Wein und Holz – eine Einführung in die Aromenwelt Teil 1

von Ina-Johanna Becker

Rubrik: ,

Wein und Holz - Weinschule

Die einen lieben das Holzaroma im Wein und andere scheuen bei dem Wort “Barrique” zurück. Doch von welchen prägenden Verbindungen sprechen wir hier und wie kommt das Aroma Holz eigentlich in den Wein? Ist Holz dabei immer Barrique? Und wie lassen sich die Aromen in Worte fassen? Diese und andere Fragen möchten wir aufgreifen, um sie euch ein wenig näher zu bringen. Beginnen wir mit Teil 1 unserer Ausgabe “Wein und Holz – eine Einführung in die Aromenwelt”.

Holzfass und Barrique – was ist der Unterschied?

Holz ist nicht gleich Holz. Hört sich erst einmal kompliziert an, wobei doch Weinfässer nun mal aus Holz sind. Stimmt, doch gibt es Unterschiede in der Bezeichnung, Herstellung und Größe der Holzfässer. So nennt man in Burgund ein Holzfass Pièce Burgund und es verfügt über einen standardmäßigen Inhalt von 228 Litern, dagegen verfügt das Barrique Bordeaux über ein Füllvermögen von 225 Litern. In Deutschland ein gebräuch­li­ches Holz­fass mit einem Fas­sungs­ver­mö­gen von 500 Liter, nennt man Halbfuder. Darüber Hinaus gibt es noch viele weitere Bezeichnungen.

Aber eines gilt für alle Weinfässer aus Holz – je neuer das Fass, desto größer sein Einfluss auf den Geschmack. Bevorzugt wird Eiche verwendet. Barriquefässer haben einen besonderen sensorischen Einfluss auf den Wein, weil sie bei der Herstellung ausgebrannt werden. Dies ist das sogenannte “Toasting”.

Wein und Holz - Aroma

Wein und Holz- Aroma

 

Prägende Verbindung aus dem Holz – wie gelangt das Holzaroma in den Wein?

Natürlich sollte der Wein eine Verbindung während des Ausbaus mit Holz eingegangen sein. Zunächst einmal entscheided aber die verhältnismäßige Oberfläche des Holzfasses im Verhältnis zum Volumen also Inhalt, über die Intensität des Holzaromas. Umso kleiner das Holzfass, umso größer ist auch der sensorische Einfluss auf den Wein. Wichtiger sind aber die Prozesse wie ein Holzfass verarbeitet wurde. Hier gibt es Unterschiede, die den späteren Geschmack des Weines erheblich beeinflussen können. Bei der Verarbeitung eines Holzfasses wie dem des Barriques, wird die chemische Zusammensetzung des Holzes verändert. Anschließend geht das Holz mit dem Wein vielfältige Reaktionen ein. Sensorisch wichtig sind die Verbindungen aus der chemischen Gruppe der Lactone. Sie sind in erster Linie für den typischen Holzgeschmack verantwortlich.

Im Teil 2 unserer Ausgabe “Wein und Holz – eine Einführung in die Aromenwelt”, erklären wir euch die Unterschiede des “Toastings”, und welche typischen Aromen dadurch enstehen.

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Über Ina-Johanna Becker

Die besondere Nähe zur Produktion von Wein im elterlichen Weingut und die sehr versierte Orientierung zu einer wirtschaftlichen Ausbildung legten den Grundstock für YouWine.

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