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Kulinarischer Ausflug in den Rheingau

von Marius Todor

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Eines der schönsten Weinanbaugebiete Deutschlands, der Rheingau, erstreckt sich rechts des Rheins von Ost nach West. In Hochheim beginnend reicht das Gebiet bis Lorchhausen dem Eingangstor zum UNESCO-Welterbe Oberes Mittelrheintal.

Kulturelles Erbe

Nicht ohne Grund befindet sich Deutschlands einzige Wine-Bank, in der Wiege der Riesling-Kultur. Diese Region des Genusses berührte bereits die Herzen von Goethe, Clemens von Brentano, Heinrich Heine, der Gebrüder Grimm, Victor Hugo, Heinrich von Kleist und Thomas Mann, um nur ein paar prominente Schwärmer zu nennen, die sich von der Romantik des Rheins und seines scheinbar den Taunus umarmenden Rheingaus, inspirieren ließen.

„Ich habe noch keine Landschaft gesehen, die mir so wohl tat als diese.“ Clemens von Brentano (1778-1842)

An jenem Abschnitt, wo der Namen gebende Rhein fast einen Kilometer breit ist, ließen sich schon seit einem Jahrtausend namhafte Geistliche, Denker und Schöpfer nieder. Das Zisterzienserkloster Eberbach, die Kurfürstliche Burg Eltville, die Schlösser Johannisberg und Vollrads sowie die Abtei St. Hildegard (Kloster Eibingen), sind nur ein paar Zeugnisse deren Hinterlassenschaft.

Königin der Rebe

Obwohl die vielseitige, von Klima und Lebensfreude begünstigte Region, deren 3.200 ha großen Rebflächen zu über 80 % mit der Königin der Rebe, dem Riesling, bestockt sind, reifen jedoch auch hervorragende Spätburgunder in den vom Rhein gespiegelten Sonnenstrahlen und dem daraus resultierenden milden Mikroklima.

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Rheingauer Lebensfreude

Zur typischen Rheingauer Lebensfreude gehört nicht zu letzt die auf saisonale Produkte der Region basierende solide, traditionelle Küche. „Ehrlich-Deftiges“ zum Riesling mit seiner fruchtigen Säure und dem relativ niedrigen Alkoholgehalt stehen hier der Gaumenfreude als Pate. Früh im Herbst wird gerne Federweißer als Spezialität angeboten, und als besonderer Geheimtipp der Uffgesetzte, ein Schnaps, der aus den Pressrückständen der Weinherstellung, dem Trester gebrannt und mit Früchten verfeinert wird. Bei verschiedenen Braten über Salate und Gemüsesorten aus der Region, bis hin zu Wild mit Zutaten aus dem Taunuswald, bleiben bei derart Vielfalt nur wenige Wünsche offen. Ein weiterer besonderer Tipp ist die Wisperforelle, die aus dem romantischen Wispertal stammt und anschließend mit einem Rezept und passendem Wein von uns empfohlen wird.

Handkäs mit Musik, Spundekäs & Co.

Auch verschiedene Käsesorten und -zubereitungen wie: Handkäs mit Musik, Spundekäs oder Tresterkäse sind überregional bekannt. Der allgegenwärtige Riesling kommt auch hier zur Verfeinerung von Käse und Suppen zum Einsatz. Es entstehen Zubereitungen wie der leckere Rieslingkäse oder die Winzersuppe. Auch zu den alt bekannten Rheingauer Spezialitäten zählt die Wingertsknorze. Wingertsknorzen sind traditionelle Roggenbrötchen, verfeinert mit Kümmel, Salz, Röstzwiebeln und Speck. Den Namen verdankt das Gebäck der typischen, knorrigen Form, die an den Stamm einer Weinrebe (Wingert = Weinberg) erinnert. Wingertsknorze werden vorwiegend zu Spundekäs und Handkäs mit Musik gereicht.

Wingertsknorze

Zutaten für etwa 6 bis 8 Stück:
  • ✎ 200 g Weizenmehl
  • ✎ 300 g Roggen Vollkornschrot
  • ✎ 2 TL Salz
  • ✎ 1/2 Päckchen frische Hefe
  • ✎ 250 ml warmes Wasser
  • ✎ 1 TL Zuckerrübensirup
  • ✎ 20 g Butter
  • ✎ 50 g Hagelsalz
  • ✎ 2 TL Kümmel
  • ✎ 40 g Röstzwiebeln oder frisch gehackte Zwiebeln; und/oder
  • ✎ 40 g gewürfelter Speck

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten plus 1 1/4 Stunde Gehzeit.

rheingauer gerichte

Zubereitung: Weizenmehl und Roggenvollkornschrot in einer großen Schüssel vermengen. Hefe zerbröseln und in einem Teil des Wassers auflösen. Eine Mulde in die Mehlmischung drücken und die Hefe-Wasser-Mischung hineingeben. Mit Salz, Zuckerrübensirup, Butter und dem restlichen Wasser zu einem Teig verkneten. Zwiebeln und/oder den Speck dazugeben. Schüssel an einer warmen Stelle mit einem Tuch abdecken, damit der Teig 45 Minuten gehen kann. Der Teig kann auch am Vorabend zubereitet werden und über Nacht an einem kühlen Ort zum Gehen lagern.

Den Teig nach dem Gehen durchkneten zu Wingertsknorzen formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Knorzen mit einem Messer einschneiden und nach Geschmack mit Hagelsalz und Kümmel bestreuen. Den Teig danach abdecken und für eine weitere halbe Stunde gehen lassen.

Den Herd auf 220 Grad Celsius vorheizen. Feuerfeste Schale mit Wasser füllen und auf den Boden des Ofens stellen. Die Brötchen für 25 bis 30 Minuten backen. (Quelle: http://rheingau.net/rheingauer-gerichte/wingertsknorze.html)

Winzersuppe aus dem Rheingau

Zutaten:

  • ✎ 1 Pfund Rindergulasch
  • ✎ 1 Pfund Schweinegulasch
  • ✎ Pflanzenöl
  • ✎ 2 Pfund Zwiebeln
  • ✎ 2 Pfund grüne Bohnen
  • ✎ 1 Pfund Karotten
  • ✎ 2 Pfund Tomaten
  • ✎ 2 Pfund Kartoffeln
  • ✎ 1 Liter Rotwein
  • ✎ 1 Liter Wasser

Zubereitung: Fleisch zerteilen und Stück für Stück in kleinen Portionen anbraten. Zwiebeln, Bohnen, Karotten, Tomaten und Kartoffeln in grobe Stücke geschnitten zugeben. Mit 1 Liter Wasser und 1 Liter Wein auffüllen und ca. 2 Stunden köcheln lassen. Vor dem Essen noch einmal einen Schoppen Rotwein zugießen. (Quelle: Hessen a la carte, 1990, Eichborn-Verlag)

Wisperforelle

Zutaten für 4 Personen:

  • ✎ 4 küchenfertige Forellen (300-350 g)
  • ✎ Saft von 1 Zitrone
  • ✎ Salz & Pfeffer
  • ✎ 1 Möhre
  • ✎ 1 kleines Stück Knollensellerie
  • ✎ 1/4 Stange Porree (Lauch)
  • ✎ 2 kleine Zwiebeln
  • ✎ 1/2 l Rheingauer Riesling
  • ✎ 1/2 l Gemüsebrühe
  • ✎ 150 ml Weißwein-Essig
  • ✎ 2 Lorbeerblätter
  • ✎ 1 Gewürznelke
  • ✎ 5 Wacholderbeeren
  • ✎ 1 TL weiße Pfefferkörner
  • ✎ 2 TL Zucker
  • ✎ 1 kg fest kochende Kartoffeln
  • ✎ 1 Bund Dill
  • ✎ 20 g Butter
  • ✎ 1 EL Mehl (ca. 15 g)
  • ✎ 250 g Crème fraîche
  • ✎ Zitronenspalten zum Garnieren

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten. Pro Portion ca. 2430 kJ/ 580 kcal. E 37 g/ F 28 g/ KH 38 g.

Zubereitung der Wisperforelle in Rieslingrahm: Forellen waschen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Forellen kühl stellen und ca. 15 Minuten marinieren lassen. Möhre, Sellerie und Porree in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in 1/8 Stücke teilen. Riesling, selbst gemachte Gemüsebrühe, Essig, Gemüsestücke, Zwiebelstücke, Lorbeerblatt, Nelke, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, etwas Salz und 1 Teelöffel Zucker in einen großen länglichen Bräter geben. Aufkochen und zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen. Kartoffeln schälen, waschen und zugedeckt in wenig kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. 250 ml Riesling-Sud abnehmen. Forellen in den übrigen Sud legen und zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze 10-12 Minuten gar ziehen lassen. Inzwischen übrige Zwiebel fein würfeln. Dill waschen, trocken schütteln und, bis auf etwas zum Garnieren, fein schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebelwürfel darin andünsten. Mit Mehl bestäuben, kurz anschwitzen und mit dem abgemessenen Sud unter Rühren ablöschen. 2-3 Minuten leicht kochen lassen. Crème fraîche unterrühren und nochmals ca. 2 Minuten leicht kochen. Zwischendurch rühren. Geschnittenen Dill, bis auf etwas zum Bestreuen, in die Soße rühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Kartoffeln abgießen und abdampfen lassen. Forellen aus dem Sud heben und mit Salzkartoffeln und etwas Riesling-Rahm auf Tellern anrichten. Mit Dill bestreuen. Mit Zitronenspalten und Dill garnieren. Restliche Soße extra dazu reichen. Mit grünem Salat servieren.

Wisperforelle Rheingau Gericht

Als passende Begleitung zur Wisperforelle in Rieslingrahm bietet sich ideal der Charta Riesling vom Weingut Hans Lang aus Hattenheim an. Kräftige Fruchtaromen, die rieslingtypische Säurestruktur sowie eine feine Mineralität geben der Wisperforelle die notwendige Balance.

 (Quelle: http://www.lecker.de/rezept/716344/Wisperforelle-in-Rieslingrahm.html) (Foto: Fotolia // istetiana)

Rüdesheimer Kaffee

Der Rüdesheimer Kaffee ist eine Kaffee-Spezialität des Rheingaus. Bestehend aus frischem Röstkaffee und dem Rüdesheimer Asbach Uralt Weinbrand, erwärmt es die Gemüter am Rhein auch im Winter.

Zubereitung: Einen Würfelzucker in 4 cl – 6 cl Asbach Uralt auflösen. Das Gemisch gut erwärmen (am besten in einer Mikrowelle). Dann den gesüßten Asbach mit einem Streichholz oder einem Stabfeuerzeug anzünden. Flamme ca. 10 Sekunden brennen lassen, dann mit Kaffee kurz unter den Becherrand auffüllen. (Wer möchte kann eine Kugel Vanille-Eis hineingeben). Abschließend mit einer, mit Vanillezucker gesüßten Sahnehaube und Schokoraspeln, garnieren.

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