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Die Pfälzer Küche: Eine kulinarische Entdeckungsreise

von Phillip Winter

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In den Weinbergen bei Birkweiler

Sie sind zwar nicht die einzigen, die diese Bezeichnung für sich in Anspruch nehmen, aber sie haben einige ziemlich gute Argumente auf ihrer Seite: für viele Pfälzer ist ihre Heimat schlicht „die Toskana Deutschlands“. Ein mildes Klima, Rebenhügel so weit das Auge blickt sowie die berühmte pfälzische Lebens– und Genussfreude verleihen dem im Norden an den Hunsrück sowie Rheinhessen grenzenden, südlichen Teil von Rheinland-Pfalz ein mediterranes Flair. Und auch kulinarisch kann die Pfalz mit einigen Besonderheiten aufwarten: so gedeihen hier in einigen Gegenden dank des trocken-warmen Klimas auch kälteempfindliche Gewächse wie Mandel- und Feigenbäume, Kiwisträucher und Zitruspflanzen. Ihre Früchte sorgen für einen spannenden Kontrapunkt zur bekannt-deftigen Pfälzer Küche, vor allem auf der Dessertkarte.

Entlang der Deutschen Weinstraße

Über allem steht jedoch der Pfälzer Wein. Das zweitgrößte Weinbaugebiet Deutschlands erstreckt sich größtenteils beidseitig entlang der Deutschen Weinstraße, die in Schweigen-Rechtenbach am deutschen Weintor an der französischen Grenze ihren Anfang nimmt und von dort ins 85km weiter nördlich gelegene Bockenheim führt, wo das Haus der Deutschen Weinstraße ihr Ende markiert. Dabei kreuzt sie fast alle traditionsreichen Weinorte der Pfalz wie Neustadt, Heimat des Deutschen Weinlesefestes auf dem jeden Herbst die deutsche Weinkönigin gekürt wird, Deidesheim, Wachenheim oder Bad Dürkheim, wo alljährlich im September das größte Weinfest der Welt stattfindet (der „Wurstmarkt“).

Mehr als 3600 Winzerbetriebe erzeugen hier auf 25 Groß- und 325 Einzellagen noch immer überwiegend Weißwein (ca. 60%), aber auch zunehmend komplexe Rotweine sowie hochwertige Winzersekte. Bei den weißen Rebsorten dominiert Riesling, gefolgt von Müller-Thurgau und Silvaner. Bei den Roten liegt Dornfelder flächenmäßig in Führung, aber auch Portugieser wird nach wie vor gerne angebaut. Darüber hinaus lassen sich zwei Trends beobachten: Zum einen ein stark gestiegener Anteil an Burgundersorten (Weiß-, Grau- und Spätburgunder), zum anderen der verstärkte Anbau der klassischen Bordeaux-Reben Cabernet Sauvignon und Merlot.

Deftige Pfälzer Küche : die “Pälzer Dreifaltigkeit”

So vielfältig wie die Weine der Pfalz sind auch ihre kulinarischen Spezialitäten: Wie so oft, sind auch in diesem Fall einige Klassiker dem ausgeprägten Einfallsreichtum in Zeiten des Mangels zu verdanken; ein Beispiel hierfür ist das mit Sicherheit bekannteste Pfälzer Gericht, der Saumagen, dem Helmut Kohl während seiner Amtszeit zu überregionaler Bekanntheit verholfen hat. Er besteht im Wesentlichen aus Schweinefleisch, Kartoffeln, Bratwurstbrät und Gewürzen. Nach entsprechender Vorbehandlung werden diese Zutaten miteinander vermengt, in einen leeren Schweinemagen gefüllt und anschließend gekocht. Nach dem Kochen wird die Masse in Scheiben geschnitten und u.U. noch einmal angebraten.

Bekanntestes Gericht der Pfälzer Küche: die "Dreifaltigkeit", bestehend aus Saumagen, Leberknödel und Bratwurst

Bekanntestes Gericht der Pfälzer Küche: die “Dreifaltigkeit”, bestehend aus Saumagen, Leberknödel und Bratwurst

Neben dem Saumagen hat die Pfälzer Küche noch weitere deftige Erzeugnisse zu bieten: beliebt sind auch Bratwürste und „Läwwerknedel“ (Leberknödel). Zusammen mit dem Saumagen bilden sie die sog. „Pälzer Dreifaltigkeit“. Als Beilage werden gerne Sauerkraut (v.a. im Winter) und „Gebreedelde“, die Pfälzer Bratkartoffeln angeboten. Letztere werden meist mit Speckstückchen angebraten und entstammen dem umfangreichen Gemüseanbau in der Rheinebene östlich der Weinstraße.

Als passende Begleitung zur “Dreifaltigkeit” bietet sich zum Beispiel der Riesling „Terra Petra“ vom Weingut Kirchner aus Freinsheim an. Kräftige Fruchtaromen, die rieslingtypische Säurestruktur sowie eine feine Mineralität geben der „Pfälzer Dreifaltigkeit“ die notwendige Balance.

Ein weiteres Pfälzer Original: “Dambnudle” mit Salzkruste

Ebenfalls ein Original der Pfälzer Küche: Dampfnudel

Ebenfalls ein Original der Pfälzer Küche: Dampfnudeln

Eine weitere Spezialität der Pfalz sind Dampfnudeln mit salziger Kruste; Dampfnudeln sind Hefeklöße, die in einem Topf gleichzeitig gedämpft und gebraten werden. Sie werden sowohl mit süßen als auch mit salzigen Beilagen kombiniert und sind ein eigenständiges Hauptgericht. Das Gelingen der „Dambnudle“ galt lange Zeit als ultimativer Test für die Kochkünste pfälzischer Hausfrauen. Werden Dampfnudeln als Dessert zubereitet, kommen als Begleitung gerne Vanille- oder Weinsoßen zum Einsatz. In diesem Fall empfiehlt sich als passende Ergänzung ein reifer, stoffiger Sekt wie der Hochbenn Riesling Sekt brut 2010 aus der ältesten Sektkellerei der Pfalz, dem Weingut Fitz Ritter. Dank langer Lagerung auf der Hefe bringt er einen fein-cremigen Schmelz mit, der großartig mit dem knusprigen Boden der Dampfnudeln und den süßen Soßen harmoniert. Wer es gerne etwas jünger mag, sollte dem Pinot Noir Blanc de Noir Sekt brut vom Weingut Vollmer eine Chance geben. Feine Noten von Apfel und Aprikose sorgen für ein erfrischend-prickelndes Erlebnis.

Für Feinschmecker: “Keschte” vom Haardt

Da am Ostrand des Pfälzer Waldes, dem Haardt, eine große Anzahl an Esskastanienbäumen wächst, haben auch Kastanien („Keschte“) Eingang in die Pfälzer Küche gefunden. Sie werden zum Beispiel zusammen mit Rotkraut zu Hasen- oder Entenbraten gereicht, oder aber auch im Herbst mit Wildgerichten kombiniert. Wer in einem der zahlreichen guten Landrestaurants (zu finden z.B. unter: www.tafelrunde-landrestaurants.de) der Pfalz ein Wildschweinragout mit Kastanien auf der Karte entdeckt, sollte auf jeden Fall zugreifen. Als Nachtisch sind zum Beispiel Pfälzer “Feigen in Spätburgunder Sabayon” zu empfehlen (Rezept gibt’s hier). Den passenden Spätburgunder wiederum gibt’s von “Rotweinkönig” Knipser: Blauer Spätburgunder 2011 trocken. Guten Appetit!

 

Die Pfälzer Küche

Fotos (v.o.n.a.): foto50 / fotalia, McNic / fotalia, Steffen_Sinziger / fotalia, Petra Beerhalter fotolia

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