Wein & Kräuter – Pairing Guide

von Marius Todor

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Wein und Kräuter

„Die Raffinessen, die Kräuter, der Wein, die ganzen Vorbereitungen, die nötig sind, um ein gutes Wildbret zu bereiten, würden sogar einen alten Schuh zum Entzücken eines Feinschmeckers machen.“  John Steinbeck

Die kleinen aber geschmacklich großen Zutaten von Kräuter & Co berühren gleichzeitig mehrere unserer Sinne durch Reichtum an Duftnoten und aromatischen Akzenten. Selbst unsere Phantasie beflügeln sie durch Beschaffenheit und Farbenvielfalt.

Kräuter und Gewürze sind jedem besonderen Genuss gewachsen und geschickt gepaart mit einem adäquaten Wein, verleihen sie einem Gericht die besondere Note. Was wären Tomaten und Mozarella ohne Basilikum oder Lammrücken ohne Rosmarin ? Den feinen, leisen Tönen im Wein verschafft so manches Kraut und/oder Gewürz erst so richtig Gehör.

Auf sich anziehende Gegensätze basiert das Zusammenspiel der Elemente beim Trendthema Wein & Kräuter Pairing jedoch nicht. 
Hier gilt schon eher die belegbare Faustregel: „Gleich und gleich macht Freundschaft!“  Das hört sich einfach an, doch die hohe Kunst das charakteristische Aroma zu erkennen und mit Gleichgesinntem zu kombinieren, basiert tatsächlich auf empirische und traditionelle Erfahrungen, und nicht selten auf pure Intuition. Frei nach Franz Kafka: „Je länger man vor der Tür zögert, desto fremder wird man“ – Ausprobieren und herausfinden was schmeckt, könnte alles bisher Dagewesene in den Schatten stellen und zu neuen „Gourmet-Ufern“ führen.

Wein und Kräuter Pairing Guide

Zu Besuch im Labor der Sinne

Welcher Wein zum Essen

Als chemische Sinne gelten: Geruch, Geschmack und das vomeronasale Organ, das für die Wahrnehmung von Pheromonen verantwortlich ist. Geruch und Geschmack  schützen vor eventuell giftigen Stoffen und sind wesentlich für die Nahrungsaufnahme verantwortlich. Durch zu gehaltene Nasenlöcher können Rezeptoren auf der Zunge fünf Geschmacksrichtungen bzw. -hauptmerkmale unterscheiden: salzig, sauer, bitter süß und Umami (ein natürliches „Glutamat“), während Geruchsrezeptoren in der Nase besondere Aromen aufnehmen. Umami taucht in vollreifen Tomaten, gereiftem Parmesan, aber auch in Algen, Sardellen, Oliven und sogar in Muttermilch auf. Es entsteht ausserdem während des Fermentationsprozesses in Nahrungsmitteln wie Käse oder Sojasauce. Das sechste Geschmacksmerkmal, die Schärfe, wird über Wärme- und Schmerzsensoren wahr genommen.

Aus der modernen Forschung

Neue Erkenntnisse aus der Genetik zeigen, dass eine genetische Programmierung der Rezeptorzellen möglich ist. Dies macht das Thema spannend für die Zukunft, eine ausführliche Betrachtung des Themas würde jedoch den Rahmen sprengen.

Wein und Kräuter was passt
Wein und Kräuter
Passende Weine für deinen Kochabend mit feinen Kräutern

Kräuter und Wein in Resonanz

Wein & Kräuter Kombinationen, die sich gegenseitig verstärken

Süß + süß / Salzig + salzig / Salzig + sauer / Sauer + sauer / Sauer + bitter / Bitter + bitter

Wein & Kräuter Kombinationen, die sich gegenseitig verdecken

Süß + salzig / Süß + bitter / Süß + sauer / Salzig + bitter

Erreicht man eine Balance zwischen süß, sauer, salzig und ein wenig bitter, so empfindet unser Geschmackssystem ein Gericht als besonders köstlich.

Sei kreativ, probiere aus, folge Deiner Intuition, lerne aus Erfahrungen und vor allem, vertraue Deinen Sinnen…

Der vielleicht schönste und meist weitreichende Weg die wunderbare Welt der Kräuter und Gewürze zu erforschen, ist es deren Stärken und Geheimnisse mit dem passenden Wein zu entlocken. Oft entstehen so per Zufall kaum bisher erahnte Düfte und Aromen.

Mittlerweile erlauben es moderne Methoden, so genannte Schlüsselaromen in Lebensmitteln im Labor zu erfassen und zu analysieren. Durch neues Paaren, das sogenannte Pairing, können neuartige Geschmacksbilder entstehen. Doch welche Ingredienzen passen nun wirklich zu welchen Weinen? Welches Empfinden bescheren uns unsere Geschmacksknospen bei einem bestimmten Wein und Kräuter Pairing? Was entwickelt sich geschmacklich bei einer Kräutermischung? Last but not least, entfalten frische Kräuter, in Intensität und Geschmack, abweichende Aromen als gegart oder geröstet zubereitet. Manches feine Bouquet findet sich auch in Weinen wieder und kann von aromatisch ebenbürtigen Kräutern verstärkt werden. Im Gegenzug dienen manche Weine als Katalysatoren des Geschmacks. Bestimmte Weine bringen das geschmackliche und olfaktorische Pendant an Kräutern und Gewürzen regelrecht zur Explosion und bringen enthaltene ätherische Öle in die Offensive.

Erfahrung mit Aromen in Weinen und Lebensmitteln, das richtige Maß und der nötige Spieltrieb bringen Gaumenfreuden zu neuen Ufern.

Bewährtes setzt sich durch

Aromen Holzfassausbau Weißwein

Erfolgreiche Aromen kommen in der Natur immer wieder in Kräutern, Blüten, Gemüse und selbst in Wein vor. Biochemisch gesehen sind es in diesem Fall dieselben Moleküle oder chemischen Verbindungen, die als Aromen vorkommen. Ein gutes Beispiel hierzu ist das sehr verbreitete Vanillin, ein Aroma, das nicht nur die Vanilleschote auszeichnet, sondern sich auch in Barrique gereiften Weinen wiederfindet.

Würztipps aus Schuhbecks Gewürzküche mit Weintipps von Isabel Gänkler

Basilikum: Sein spezifisches Aroma lässt sich vielseitig verarbeiten, wobei seine ätherischen Öle und Gerbstoffe sehr unterstützend bei der Verdauung von Fetten wirken. Leichte Weine wie, klassische Rieslinge aber auch Pinot Grigios mit gut eingebundener Säure verstärken seine mediterrane Nuance.

Kerbel: Ein mildes Gewürz mit feinen Noten von Anis, sehr hitzeempfindlich und wird bevorzugt kurz vor dem Servieren zugegeben, um sein Aroma perfekt entfalten zu können. Seine feinen Aromen suchen einen feingliedrigen eher zurückhaltenden Weinpartner: Trockene Silvaner mit zartem Schmelz oder auch Weißburgunder harmonieren durch  ihre leichten Frucht- und Nuss-Aromen am besten.

Majoran: Typisch sind die würzig-bitteren Aromen. Meist zusammen mit anderen Gewürzkräutern verwendet, sorgt Thymian bei feudalen Fleischgerichten für Bekömmlichkeit. Zu hellen Geflügel- oder Kalbfleischgerichten, ist ein  eher fruchtig, gehaltvoller Weißwein á la Riesling sowie Grauburgunder ein guter Partner. Für schwere Gänse-, Hammel oder Schweinebraten eignet sich eher ein gerbstoffbetonter, gehaltvoller Rotwein, wie z.B. ein Dornfelder oder Lemberger aus dem Barrique. Die dunkle Frucht und die frischen Gerbstoffe, mit dem leicht kampferartigen Aroma setzen einen guten Kontrapunkt.

Petersilie: Der Hansdampf der Gewürzkräuter, manchmal glatt, manchmal gekraust, geht sowohl zu Salat als auch zu Suppen, Eintöpfen und Saucen. Die süßlich-würzige Schärfe passt zu Wein generell, besonders gut aber zu einem Weißburgunder und in Verbindung mit Fisch zu einem leichten Riesling von der Mosel oder auch einem Chardonnay.

Salbei: Das schwer, kräftige Aroma lässt sich vielseitig in der Küche einsetzen, ob in Suppen, Eintöpfen, Gemüsen oder Nudelgerichten aber auch Bratensaucen, mit Kalbsleber und Geflügel Geruch und Geschmack erinnert an eine Mischung aus Lavendel und Kampfer und wirkt leicht zusammenziehend. Hier passen kräftige Weißweine mit milder Säure und gewisser Reife, bei Gemüse und hellen Fleischgerichten. Zu dunklem Fleisch mit kräftigen Röstaromen gehen eher kräftige, tanninhaltige Rotweine wie Dornfelder aber auch ein im Holzfass gereifter Spätburgunder aus Baden.

Schnittlauch: Neben dem milden Zwiebelaroma und dem frischen Grün enthält er reichlich Vitamin C. Daher stets ganz frisch zu verwenden. Zum feinen Zwiebelaroma passen Sommerweine mit milder Säure. Bei Frischkäse und Salaten oder Kartoffeln, ergänzt mit dem frischen Grün, empfehlen sich vor allem harmonisch, fruchtige Classic-Weine aber auch Rosé-Weine mit lebendiger Frucht.

Thymian: Sein balsamisch-bitterer Geschmack und seine Gerbstoffe haben sich mit der mediterranen Küche in unseren Breiten etabliert und ist eine beliebte Würze für “gehaltvolle” Gerichte. Das sehr ausdrucksvolle Aromenbouquet dieser kleinen Pflanze findet auch im Wein einen guten Partner, der für mehr Ausdruck und Kraft sorgt. Es empfehlen sich Weine mit einer frischen Säure, wie in einem Spätburgunder Weißherbst.  Ein Riesling mit dezenter Restsüße findet im verwandten Zitronenthymian einen passenden Partner.

Quelle: Das DWI hat Würztipps aus Schuhbecks Gewürzküche und Weintipps von Isabel Gänkler, Sommeliere bei Alfons Schuhbeck in München eingeholt.

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