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Eiswein – Weinwissen: Der süße Frostbote

von Torsten Proschwitz

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Wie wird Eiswein gemacht

Was ist eigentlich Eiswein?

Eiswein verdankt seinen Namen der Tatsache, dass er aus gefrorenen Trauben erzeugt wird. Die Temperatur bei der ein Eiswein gelesen werden darf ist – anders als oftmals behauptet wird – nicht! gesetzlich vorgeschrieben. Das deutsche Weingesetz bestimmt, dass es bei der Lese und beim Keltern (dem Auspressen der Trauben) “die verwendeten Weintrauben […] gefroren sein müssen”. Das bedeutet, die Weinbergsarbeiter müssen bereits in den frühen Morgenstunden beginnen, damit die Trauben in gefrorenem Zustand im Keller ankommen. Die weit verbreitete Annahme, es müssten weniger als -7°C herrschen ist nicht mehr als ein Gerücht.

Warum schmeckt Eiswein so konzentriert?

Die hohe Aromakonzentration und die Süße des Mostes basieren auf dem geringen Wassergehalt des Lesegutes.

Eiswein-Trauben

Eiswein-Trauben

Während bei Beeren- oder Trockenbeerenauslesen die Trauben erst im rosinierten Stadium (oft verursacht durch den Botrytispilz) gelesen werden, ist beim Eiswein der Frost für die Reduktion des Wassergehaltes im Most verantwortlich. Das in den Trauben enthaltene Wasser gefriert nämlich früher als die Aromastoffe, sodass bei der Pressung des gefrorenen Leseguts, das gefrorene Wasser zurückbleibt, und nur der honigartige Extrakt mit viel Süße und Aroma gewonnen wird. Bei einem Eiswein ist zudem die Säure noch nicht so weit “veratmet” wie bei Beeren- oder gar Trockenbeerenauslesen, was wiederum zu einem höheren Säuregehalt und das schlussendlich zu einem harmonischeren Geschmacksbild (Süße-Säure-Spiel) führt.

Foto: von Dominic Rivard from Bangkok, Thailand (icewine grapes3) [CC-BY-SA-2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], via Wikimedia Commons

Über Torsten Proschwitz

Während seiner Ausbildung zum Restaurantfachmann und als Weinkellner entdeckte Torsten seine Leidenschaft zum Wein. Anschließend führte ihn die Weinleidenschaft nach Geisenheim, wo er an der rennomierten Hochschule für ...

2 Gedanken zu Eiswein – Weinwissen: Der süße Frostbote

  1. Rentschler Antworten 30. Dezember 2015 at 5:34

    Auszug aus dem aktuellen deutschne Weinrecht:

    Eiswein: Lese von bei weniger als -7° C am Rebstock gefrorenen Trauben,
    die im gefrorenem Zustand gekeltert werden

    Freundlicher Gruß
    E. Rentschler

    #
  2. Torsten Proschwitz Antworten 3. Januar 2016 at 14:06

    §20 Absatz 4, Punkt 5 WeinG

    “Bei Eiswein müssen die verwendeten Weintrauben bei ihrer Lese und Kelterung gefroren sein.”

    Das ist alles was darin steht.

    vinophiler Gruß,
    T. Proschwitz

    #

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