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Der Weinfehler Böckser

von Robin

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Weinfehler erkennen

Wer kennt ihn nicht? Den guten alten Böckser! Man nimmt an einer äußerst interessanten Weinprobe teil, freut sich auf die erlesenen Weine, entspannt sich, man schwenkt das Glas und plötzlich hallt eine schrille Stimme durch den Raum: „Böckser! Der hat einen Böckser!“ Na super, tolle Wurst! 10 von 20 Weinen haben schonwieder einen Böckser. Einer meiner Lieblingsweinfehler. Er scheint ständig und andauernd aufzutreten. Speziell sensible Nasen können eine Verkostung zur Tortur machen. Aber genug Rumgeheule von meiner Seite! Ich will erst einmal erklären, was dieser sogenannte Böckser eigentlich ist.

Was ist ein Böckser?

Wenn man an einer Verkostung teilnimmt und das Wort „Böckser“ ertönt, will man auf einen „Fremdton“ im Wein hinweisen. Das Wort „Fremdton“ ist genau das Problem. Es ist sehr breit gefächert. Vieles kann ein “Fremdton” sein. Jeder riecht etwas anderes und reagiert anders auf bestimmte Gerüche. Hier ein paar Beispiele wie man einen Böckser „nasal“ beschreiben kann: faule Eier, verbrannter Gummi, gekochter Spargel, Kohl, Zwiebel, Knoblauch usw…

Schlimm, schlimm! Wonach ein Böckser alles riechen kann!

Das Problem ist das riesige Sortiment an verschiedenen Weinaromen. Es setzt sich aus einer Vielzahl von Aromakomponenten zusammen. Man sagt,  es gäbe zwischen 800 und 1000 Komponenten! Das ist eine ganze Menge! Hauptsächlich werden diese während der Gärung gebildet. Das Problem an der ganzen Sache ist der Schwefel. Unter dieser Vielzahl von Weinaromen haben wir auch eine Menge schwefelhaltige Aromastoffe. Überschreiten diese einen bestimmten Geruchsschwellenwert, kann dieses sehr unangenehm wahrgenommen und als „fremd“ bezeichnet werden. Da der Weinkonsument von heute immer sensibler wird und scheinbar strebsam nach Böckser sucht, ist er heute zum nervigsten „Fremdton“ in “professionellen Proben“ geworden. Zumindest empfinde ich das so.

Die Böckser-Arten

Dazu kommen noch die unterschiedlichen Böckser-Arten. Ganz richtig! Ein Böckser ist nicht gleich ein Böckser! Es gibt zum Beispiel Böckser die nach ihrem Erscheinungszeitpunkt eingeteilt werden. Demnach gibt es Gärungs-, Hefe-, Lager- und Flaschenböckser. Weiterhin kann man einen Böckser auch auf Basis von Aromasubstanzen unterscheiden. Zu erwähnen wäre hier der Schwefelwasserstoff- und der Merkaptan-Böckser. Hier und da taucht auch mal der so genannte „Aroma-Böckser“ auf. Den habe ich aber noch nicht soooo oft gerochen.

Tja, das Thema Böckser wäre schon ein super Beitrag bei der „Sendung mit der Maus“ (wobei das Kapitel Mäuseln auch noch kommt!). Ins Detail möchte ich jetzt nicht zu sehr gehen und kratze deswegen den komplizierten Chemie Teil nur kurz an!

Also! Beginnen wir mit dem Klassiker! Und zwar mit dem Schwefelwasserstoff-Böckser. Während die Hefe verstärkt wächst, speziell in der ersten Wachstumsphase und bei 15 g/L Restzucker  im Gärungsverlauf, wird H2S gebildet. Also eine Verbindung aus Schwefel und Wasserstoff. Riecht sehr übel und ist auch giftig! H2S wird auch Wasserstoffsulfid, Dihydrogensulfid oder Sulfan genannt. Ich werde das Wort Sulfan im Text benutzen.

Bukett von faulen Eiern

Sulfan ist das Endprodukt der Sulfat-Reduktion. Sulfan kann positive Auswirkungen haben. Übersteigt der Sulfan-Wert aber den Geruchsschwellenwert (10 bis 100 μg/L), haben wir das schöne Bukett von faulen Eiern. Sehr lecker! Man beachte den Schwellenwert von 10 bis 100 μg/L. Daran kann man schon mal erkennen, wer sensibel ist oder nicht. Durch die Evolution der „Wein-Nase“  tendiert dieser Wert unter 50 μg/L! Das ist meine eigene Meinung. Sulfan kann normalerweise von der Kohlensäure, die während der Gärung entsteht, „ausgewaschen“ werden. Genug vom Klassiker „faule-Eier-Böckser“!

Nun kommen wir zum Merkaptan-Böckser. Sehr interessant! Der ist gar nicht mal sooo schlimm. Für die meisten zumindest! Dieser Böckser entsteht durch die Reaktion von Sulfan (na da ist der wieder!) mit Ethanol/Ethanal. Es entsteht Merkaptan oder auch 1,1-Ethandithiol. Der Geruch erinnert zum Teil an Zwiebel, Erdnuss und Gummi. Also wenn ihr „Zwiebel-Böckser“ hört, könnt ihr stolz berichten, dass das ein Merkaptan-Böckser ist! Habt ihr schon mal etwas „Maggi”-ähnliches gerochen? Das ist auch ein Merkaptan. Und zwar Methan- oder Ethanthiol. Das kann man aber erst riechen, wenn der Geruchsschwellenwert überschritten wird. Dieser Wert ist mir nicht bekannt. Aber egal! Der Maggi-Ton (ja, den gibt es tatsächlich) ist also auch ein Böckser!

Es gibt natürlich noch mehrere Stoffe die für einen Böckser verantwortlich sind. Aber darauf möchte ich nicht eingehen. Das würde das kleine 1×1 zerstören.

Und? War der Böckser interessant? Ist er euch schon mal begegnet? Oder habt ihr noch irgendwelche Fragen, die ich für euch beantworten könnte? Schreibt mir doch mal ein paar Kommentare dazu.

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2 Gedanken zu Der Weinfehler Böckser

  1. Dorian Antworten 15. Juni 2011 at 0:30

    Super Post! Ich werde da nochmal versuchen mehr zu erfahren!

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  2. Katy Antworten 16. Juni 2011 at 22:45

    Spannend! Ich werde nun mit dem neuen Wissen direkt morgen angeben 😛 Merci!

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