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Rezept des Monats: Sushi und Wein

von Ina-Johanna Becker

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Sushi und Wein

Zutaten

Zutaten für 4 Personen

○ Sushireis ○ Reisessig ○ etwas Salz ○ Gurke ○ 200 g Lachs am Stück ○ Aalfilet am Stück ○ 2 Sternanis ○ 500 ml Sojasoße ○ 200 ml Teriyakisauce ○ 500 ml Mirin (süßer Reiswein) ○ Gari (süßsauer Ingwer) ○ 1 Hass Avocado ○ 200 g rohen Thunfisch am Stück ○ Nori Blätter ○ schwarzer Sesam und hellen Sesam ○ Wasabi ○ 100 g Lachsrogen

Zubereitung

No. 1

Reis kochen

Sushireis gibt es mittlerweile in allen gut sortierten Lebensmittelgeschäften. Vor dem Kochen sollte der Reis gut abgespült werden. Anschließend kann man den Sushireis für 10 Minuten einweichen. Jetzt den Reis mit Wasser (siehe Packungsangabe) auf mittlerer Hitze garen, bis er leicht weich aber noch bissfest ist. Dann den Reis in eine weite Schüssel (möglichst aus Holz) geben und mit dem Sushiessig beträufeln und mit Salz abschmecken. Vorsichtig mit einem Holzlöffel die Zutaten unterheben und den Sushireis auskühlen lassen. Beim Vermengen darf keine Reispampe.

No. 2

Gemüse schneiden

Die Gurke heiß abwaschen, schälen und in 2 cm breite Streifen schneiden. Das Kerngehäuse weglegen. Die Hass Avocado schälen und in Fingerbreite Streifen schneiden. Die Hälfte des Ingwers in feine Scheiben hobeln. Den Sesam in einer Pfanne vorsichtig anrösten. Den Inger mit etwas Reisessig und Reiswein in einer kleinen Schüssel anmachen und zur Seite stellen, damit er etwas ziehen kann. Die Noriblätter aus der Verpackung nehmen. Wer den Ingwer nicht selbst anmachen möchte, kann zu Gari greifen. Das ist schon zubereiteter Ingwer in Gläsern.

No. 3

Fisch portionieren

Den Aal für 20 Minuten marinieren, wem das nicht intesiv genug ist, legt den Aal über Nacht ein. Dafür Ingwer fein hacken und mit 500 ml Mirin, Sternanis und der Teriyakisauce einlegen. Den Lachs von der Haut trennen die eine Hälfte in 2 cm breite Streifen trennen und die anderer Hälfte in Mundgerechte Stücke schneiden (etwa 5 cm lang, 3 cm breit und 2cm hoch). Beim Thunfisch ebenfalls so verfahren. Den Aal aus der Marinade nehmen und in kleine Stücke schneiden.

No. 4

Let’s go

Ist der Reis abgekühlt? Dann noch mal nach Belieben mit Reisessig und Salz abschmecken. Für die Sushi-Variation Unagi ein Noriblatt in 1 cm breite und 5 cm lange Streifen schneiden. Für die Variante Gunkanmaki das Noriblatt zwischen den einzelnen Blattnarben trennen. Zum Rollen der Sushis ist es praktisch eine kleine Schale mit Wasser vorzubereiten. Darin können die Finger gelegentlich angefeuchtet werden. Das sorgt für einen besseren Griff. Im Video wird knapp die beste Rollvariante aufgezeigt.

Sushi richtig rollen

Beliebte Sushi-Variationen

Unagi

Sushi mit Aal

Diese japanische Köstlichkeit wird mit Aal zubereitet. Dafür kann der Aal über Nacht mariniert werden oder mit Teriyakisoße kurz gegrillt werden. Am besten rollt man für Unagi eine ovale Kugel, drückt sie etwas zusammen und legt zwei kleine Stücke Aal darauf. Ein kurzes zurechtgeschnittes Noriblatt um das Unagi legen und mit feuchten Fingern an der unteren Seite zusammenkleben. Diese Sushi-Variante tauchen Japaner übrigens nicht in Sojasoße.

Maki

Der Sushi-Klassiker

Sushi Maki ist der Klassiker unter den Sushiköstlichkeiten. Ein Noriblatt kann nach Belieben mit Lachs, Avocado, Thunfisch oder Gurke belegt werden. Mit der Bambusmatte das Noriblatt vorsichtig aufrollen. Wichtig dabei ist die Sushirolle immer fest anzudrücken. Mit einem scharfen Messer trennt man dann etwa 3 cm breite Stücke ab. Für Fortgeschrittene gibt es noch die Variante Inside-Out. Dabei befindet sich das Noriblatt in der Rolle.

Gunkanmaki

Der Hochstabler mit Rogen

Gunkanmaki Sushi sieht zunächst in der Zubereitung schwierig aus, ist aber recht einfach. Dafür den Reis in kleine ovale Kugeln formen. Ein Noriblatt zwischen den Blattnarben abtrennen. Die Reiskugel auf ein Ende des Noriblatt-Streifens legen. Das Noriblatt mit dem Reis aufrollen und mit der Öffnung nach oben richten. Jetzt kann der Hohlraum mit beliebigen Zutaten gefüllt werden. Besonders beliebt ist der Lachsrogen in rot.

FEINE WEINE ZUM SUSHI
Die passende Weinauswahl
Fragen wir doch mal in Japan nach!
In Japan liegt der Weinkonsum pro Kopf bei gerade mal 4 Litern. Umso mehr achten dabei die Japaner auf sehr gute Qualitäten beim Wein. Yumiko Kosugi-Matsumura vom Deutschen Weininstitut weiß genau, was bei ihren Landsleuten gut ankommt. Dabei steht zu japanischen Speisen genau eine deutsche Rebsorte ganz hoch im Kurs. Unser deutscher Riesling! Am besten lassen sich fruchtsüße bis feinherbe Rieslingweine mit Sushi kombinieren.

Die ausgeprägte Frucht und lebendige Säurestruktur eines Rieslings bringen zu den feinen und asiatischen Aromen Abwechslung ins Spiel. Durch die gereichten Beilagen wie Sojasoße und der Wasabi kann nur ein Wein mit moderatem Alkoholgehalt standhalten.Weine mit viel Tannin sorgen beim Genuss von Sushi für einen metallischen Beigeschmack, weiß Yumiko Kosugi-Matsumura. 

Sushi & Wein
Fotos v.o.n.u.: Natalia Klenova/fotolia, zaziedanslacuisine/fotolia, Robert Przybysz/fotolia, skabarcat/fotolia

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Über Ina-Johanna Becker

Die besondere Nähe zur Produktion von Wein im elterlichen Weingut und die sehr versierte Orientierung zu einer wirtschaftlichen Ausbildung legten den Grundstock für YouWine.

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